Garbure – die Gemüsesuppe der Pyrenäen

In einer Berghütte am Lac de l’Oule oberhalb von Saint-Lary-Soulan stand sie dampfend auf dem Tisch: la garbure, eine herzhafte Gemüsesuppe. Sie gehört zum Winter der Hochpyrenäen. So wie der meterhohe Schnee, der unter den Schritten knirscht, die kristallklare Luft und der Sternenhimmel.
Das Rezept der „echten“ Garbure wird von Generation zu Generation weitergereicht. Und ist so unterschiedlich wie die Region und die kulinarischen Traditionen der Familien. Traditionell dazu gehören immer Entenfleisch, Kartoffeln, weiße Bohnen und anderes Wintergemüse wie Wirsing und diverse andere Kohlarten.

Zutaten (4 Pers.)
200 g Karotten
4 Knoblauchzehen
1 Porreestange
1 Bund Frühlingszwiebeln
200 g Kartoffeln
1 Entenschlegel (als confit de canard)
4 Entenhälse (als confit)
4 Entenflügel (als confit)
500 g weiße Bohnen
200 g Bohnen der Saison
150 g Rübchen
Salz, Pfeffer, Bouquet garni (Thymian, Salbei, Lorbeerblatt)

Zubereitung
• Das Gemüse säubern und in große Stücke schneiden. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, in Salz wenden und etwas andrücken.
• Das Confit vom Fett lösen. 1 EL Entenfett in den Topf geben. Das restliche Fett könnte aufbewahrt werden um darin zum Beispiel noch einmal Bratkartoffeln braten…
• Die gehackten Zwiebeln glasig andünsten. Das Gemüse kurz anbraten und mit Wasser ablöschen. Den Kochtopf halbvoll mit Wasser füllen. Salzen und durchziehen lassen.
• Sobald das Wasser zu köcheln beginnt, das Bouquet Garni und den Knoblauch in den Topf geben. Alles auf dem Feuer 2,5 Std. sanft köcheln lassen, bis das Gemüse die Suppe etwas abgebunden hat. Man kann etwas Gemüse beiseite gelassen und erst später hinzu gegeben, um der Suppen ein frischeres Aroma und Aussehen zu verleihen. Das aber ist Geschmackssache…
• Das Entenconfit erst in den letzten 20 Minuten hinzu geben. Tipp: Das Confit im Grill schön kross werden lassen. Das schmeckt nicht nur besser, sondern sieht auch schöner aus!
• Abschmecken und mit getoasteten Brotscheiben servieren. Augen schließen und genießen.