Coq au Vin & Coq au Riesling

Coq au Vin – Hähnchen in Rotweinsauce – ist ein klassisches Rezept der französischen Landhausküche aus dem Burgund. Dort kommt Côte d’Or-Rotwein in den Schmorsud. Als Coq au Riesling wird das Gericht im Elsass serviert. Mit Roséwein (Vin Jaune) aus dem Jura heißt es Coq à la Jurassienne.
Der Coq au Vin schmeckt perfekt, wenn man das Geflügel 24 bis 36 Stunden in Suppengemüse, Kräutern und Wein mariniert und dann zweimal, mit Abkühlzeit dazwischen, schmort.

Coq au Vin
Zutaten für 4 Portionen
1 Poularde, (ca. 2 kg)
200 g Möhren
70 g Petersilienwurzeln
100 g Staudensellerie
200 g weiße Zwiebeln, klein
3 Knoblauchzehen
10 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
4 Stiele Thymian
700 ml trockener Weißwein
Salz
Pfeffer
10 El Öl
40 g Butter
2 El Mehl
500 ml Kalbsfond, (siehe essen & trinken 02/2005)
60 g geräucherter Speck, (ohne Schwarte)
200 g rosa Champignons, klein

Zubereitung
Am Vortag die Poularde mit der Brust nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Die Keulen vom Rumpf her nach außen drücken, die Haut zwischen Oberschenkel und Rumpf durchtrennen. Dann die Keulen stark nach außen biegen, bis die Gelenkkugeln herausgedrückt werden. Die Keulen vom Rumpf abtrennen.
Das Brustfleisch durch einen scharfen Schnitt am Brustbein entlang halbieren. Den flachen, weichen Brustknochen mit einer Geflügelschere durchschneiden. Die Bruststücke vom Rücken trennen. Die Haut von den Geflügelteilen entfernen.
Bruststücke nochmals quer mit einem scharfen Küchenmesser halbieren. Von den Flügeln die Flügelspitzen im Gelenk durchtrennen. Die Keulen im Gelenk in Ober- und Unterschenkel trennen, sodass sich insgesamt 8 Teile ergeben.
Für die Marinade Möhren und Petersilienwurzel schälen, Staudensellerie putzen. Das Gemüse schräg in 3-4 cm große Stücke schneiden, Zwiebeln und Knoblauch pellen. Geflügelteile, Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeer und Thymian in einen Gefrierbeutel (6 l Inhalt) geben und mit dem Weißwein auffüllen. Fest verschließen und das Fleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Mariniertes Fleisch mit dem Gemüse in einen Durchschlag über eine Schale geben, die Marinade dabei auffangen. Pfefferkörner und Lorbeer entfernen. Geflügelteile, Gemüse und Thymian trockentupfen. Geflügelteile rundum salzen und pfeffern.
4 El Öl und 10 g Butter in einem Schmortopf erhitzen und die Brustteile mit dem Knoblauch darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Nochmals 2 El Öl und 10 g Butter in den Topf geben und die Keulenteile darin von beiden Seiten goldbraun braten. Dann Möhren, Petersilienwurzel und Zwiebeln dazugeben und mit Mehl bestäuben.
Mit der Marinade und dem Kalbsfond auffüllen, aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten offen kochen lassen. Dann die Brustteile, Staudensellerie und Thymian dazugeben. Zugedeckt weitere 15 Minuten schmoren lassen.
In der Zwischenzeit den Speck in 3-4 mm große Würfel schneiden. Champignons putzen, größere Exemplare eventuell halbieren. Restliches Öl und restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, den Speck bei milder Hitze darin auslassen. Temperatur erhöhen, die Champignons dazugeben und goldbraun braten. Salzen und pfeffern.
Champignons und Speckwürfel auf das geschmorte Geflügel und Gemüse geben, das Gericht im Topf servieren. Dazu passt Baguette.

Coq au Riesling
Zutaten für 6 Portionen
1 Poularde, (1,6-1,8 kg)
150 g Möhren
100 g Petersilienwurzeln
100 g Staudensellerie
200 g weiße Zwiebeln, kleine, (Perlzwiebeln)
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
4 Stiele Thymian
10 schwarze Pfefferkörner
5 Pimentkörner
500 ml Riesling
500 ml Geflügelfond
150 g durchwachsener Speck
7 El Öl
30 g Butter
Salz
Pfeffer
2 El Mehl
5 Stiele Ptersilie
3 Stiele Estragon
200 g rosa Champignons

Zubereitung
Von der Poularde die Keulen abtrennen und im Gelenk in Ober- und Unterschenkel schneiden. Die Brust mit einer Geflügelschere an Brustbein und Brustknochen entlang längs halbieren. Die Brüste dann quer halbieren.
Möhren und Petersilienwurzeln schälen. Staudensellerie entfädeln. Gemüse in 3-4 cm große Stücke schneiden. Perlzwiebeln und Knoblauch pellen. Geflügelteile, Gemüse und die Gewürze in einen Topf oder Gefrierbeutel geben. Mit Riesling und Geflügelfond auffüllen – alles soll gut bedeckt sein. Mindestens 3 Stunden marinieren.
Fleisch, Gewürze und Gemüse in einen Durchschlag gießen, die Marinade auffangen. Fleisch und Gemüse gut trocken tupfen. Den durchwachsenen Speck in 3 Stücke schneiden.
In einem großen Bräter 5 El Öl und 20 g Butter erhitzen. Zunächst die Geflügelteile salzen und pfeffern und mit den Speckstücken darin goldbraun anbraten. Brustteile herausnehmen. Gemüse und Gewürze zugeben und kurz mitbraten. Alles mit Mehl bestäuben, mit 600 ml Marinade auffüllen und aufkochen lassen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 35-40 Minuten schmoren lassen. Die Brustteile zugeben und weitere 15 Minuten offen schmoren.
Inzwischen Petersilien- und Estragonblätter abzupfen und fein schneiden. Pilze putzen, größere halbieren oder vierteln. Pilze in einer Pfanne im restlichen Öl und der restlichen Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Bräter aus dem Ofen nehmen. Pilze zugeben und bei milder Hitze 5-10 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie und Estragon bestreut servieren. Dazu passt Baguette.