3 Gänge Loire Menü

Vorspeise
Tartar von Jakobsmuschel mit grünem Salat

Zutaten für 4 Personen:

500 g frische Jakobsmuscheln

Etwas Zitronensaft

3 EL Olivenöl

2 EL Schnittlauch (geschnitten)

Jodsalz, Pfeffer

Salat (grün)

Zubereitung:

Die Jakobsmuscheln waschen und in kleine Würfel schneiden. Dazu gehackten Schnittlauch, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 3 EL Olivenöl geben. 20 Minuten marinieren lassen. Alles auf Tellern anrichten und mit Baguette und Weißwein aus dem Burgund servieren.

Hauptgericht
Seezungenfilets mit Nudeln nach Fernand Point
(Filets de sole aux nouilles Fernand Point)

Zutaten für 4 Personen:

8 Seezungenfilets

1 Schalotte

2 Tomaten

2 Champignons

200 ml Weißwein (Bourgogne)

200 ml Fischfond

200 g Crème fraîche

400 g Pasta (Tagliatelle)

150 g Butter

3 Eigelb

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Eine Pfanne mit Butter bestreichen, Seezungenfilets drauflegen. Mit gehackter Schalotte, Tomatenconcassé und Champignons (in Würfeln) belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen,danach mit Weißwein und Fischfond übergießen. Zugedeckt alles 8-10 Minuten langsam pochieren lassen.

Nudeln kochen, mit Créme fraîche vermischen,und warm stellen. Backofen auf Grillstufe stellen.10cl Fischfond reduzieren lassen, aber nicht absieben. Aus 3 Eigelb und 100g Butter eine Sauce Hollandaise herstellen und den reduzierten Fischfond untermischen.

Nudeln auf die Teller verteilen, Seezungenfilets abtropfen lassen und drauflegen, dann mit der Sauce Hollandaise übergießen und 2 Minuten im Backofen gratinieren lassen.

Dazu passt ein Chardonnay.

Dessert
Tarte fine aux pommes

Zutaten für 4 Personen:

Mürbeteig (für eine Tarteform)

4 Äpfel

60 g Zucker

2 EL Quittengelee (oder Apfelgelee, Aprikosengelee)

Zubereitung:

2 Äpfel schälen und klein schneiden. und mit 30 g Zucker zu Mus kochen. In das Apfelmus zwei Esslöffel Wasser geben und kalt stellen.

Die Tarte-Form fetten, mit Mehl bestreuen und mit dem Mürbeteig auslegen. Den Teig mehrfach mit einer Gabel einstechen. Dann den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das erkaltete Apfelmus auf dem Mürbeteig verteilen und glatt streichen.

Die restlichen zwei Äpfel halbieren und das Kernhaus entfernen. Die Apfelhälften in sehr dünne Scheiben schneiden (2-3 mm). Die Apfelscheiben kreisförmig – wie auf dem Foto zu sehen – in die Form legen. Den restlichen Zucker über die Apfelscheiben streuen. Dann in den Backofen geben und 25 bis 30 Minuten backen.

Nach dem Backen die Tarte erkalten lassen. Jetzt das Gelee (Quitten-, Apfel- oder Aprikosen-) erwärmen und damit die Äpfel einpinseln. Das ergibt einen schönen Glanz.